In lunile de toamna, s-au colectat struguri din podgoriile noastre. Ajungem, prin urmare, la procesul de transformare a strugurilor in vin. Si ce modalitate mai buna de a sti ce este acest proces decat sa devenim pentru o clipa un set de struguri copti si sa vedem ce se intampla cu noi de la vie si pana la… sticla.
Destinatie: vin rosu
“Sa ne prezentam. Suntem struguri rosii. Am crescut si ne-am ingrasat sub soarele splendid care ne lumineaza si ne incalzeste viile. Ne-au rasfatat astfel incat astazi sa fim in stare perfecta. Ne-au pregatit astfel incat semintele noastre sa fie coapte, pulpa noastra sa aiba zaharul si acizii doriti, iar pielea noastra sa fie plina de antioxidanti (polifenoli) bine copti si netezi (nu vrem sa ajungem sa fim stafide).
Si a venit ziua cea mare. Astazi schimbam peisajul. Astazi ne duc la crama!
Daca vor decide sa ne recolteze cu mana, vor taia ciorchinii intregi si vom ajunge la crama impreuna cu restul colegilor nostri de ciorchine. Daca suntem recoltati cu masina, recoltatorul va coji ciorchinii din vie si ne va transporta ca struguri separati.
In pivnita vom fi primiti cu stil. Ei asteapta acest moment de un an, asa ca intreaga echipa ne va urmari. Ei ne vor analiza pentru a vedea ca suntem sanatosi si ca respectam standardele lor de calitate si, daca da, ne vor duce intr-un rezervor de vinificatie.
In acest depozit vor intra o multitudine de struguri. Atat de multe soiuri incat vom ajunge sa ne zdrobim unii pe altii. Si, cand ne zdrobim pe noi insine, ne vom elibera sucul. Acesta este modul in care depozitul va incepe sa contina cantitati mari de lichid care, in general, va fi incolor. Cu toate acestea, in pielea noastra rosie avem pigmenti numiti antocianine, care atunci cand sunt eliberati in must il vor vopsi in acea culoare rosie/violet care caracterizeaza vinurile rosii.
Dar cum va trebui sa fie transformati strugurii in vin? Ei bine, aici drojdiile vor intra in scena, care vor fi ajuns la depozitul blocat in pieile noastre sau vinificatorul le va fi pus la discretia lui. Misiunea sa principala va fi sa se hraneasca cu zaharul continut in mustul nostru si sa-l transforme in alcool, dand, la randul sau, gaz carbonic (aceasta se numeste fermentatie alcoolica).”
Fermentatia strugurilor
Fermentatia alcoolica va dura intre 4 si 7 zile, de-a lungul careia “pielea” noastra se va ridica in partea superioara a rezervorului, datorita greutatii lor scazute si a presiunii exercitate asupra lor de gazul carbonic in crestere, formand astfel ceea ce numim „palarie”.
“Si cum cel mai bun dintre noi este in pielea noastra, echipa de crama le va scufunda zilnic prin umezirea lor cu propriul noastra must extras din fundul rezervorului. In acest fel, ele ne vor infuza pielea de mai multe ori pe zi pentru a putea extrage toti compusii pe care ii avem in ele.”
Cand nu mai exista zaharuri in rezervor, mustul va fi devenit vin.
Iar cand vinificatorul considera ca macerarea strugurilor a contribuit cu ceea ce si-a dorit la vinul sau, va trece la descoperire. Acesta va fi atunci cand luati vinul din rezervor si este mutat in altul diferit. De exemplu, damigeana are o capacitate de 25 litri si este prevazuta cu un cos din plastic negru sau poate avea diverse alte proprietati.
Cojile care au ramas nu vor fi complet uscate, asa ca le vor duce la o presa pentru a incerca sa scoata cat mai mult vin.
Si in ceea ce priveste vinul care a fost descoperit, acesta va trebui doar sa finalizeze fermentatia malolactica. In aceasta fermentatie, bacteriile lactice prezente in vinul in sine (sau adaugate la acesta) vor fi cele care vor transforma acidul malic in acid lactic (mult mai moale la nivelul palatului). Si din acest moment, vinificatorul va fi cel care va decide cat timp si unde va pastra vinul finit pentru a pastra evolutia si imbatranirea vinului pe care il vom degusta in acel an sau in anii urmatori.
Dar vinul alb?
Pentru a face vin alb, principala diferenta va fi absenta macerarii din coji. Cand strugurii albi intra in crama, vor merge direct la presa si acolo cojile mustului vor fi separate. Acest lucru trebuie dus intr-un rezervor si drojdiile isi vor fermenta zaharurile. Atunci cand mustul este vin, acesta va fi transferat numai in rezervorul sau butoiul ales, astfel incat sa-si continue evolutia in functie de criteriile echipei de vinificatie.
Am putea face struguri rosii ca si cum ar fi albi (fermentand fara coji)?
Si strugurii albi ca si cum ar fi rosii (fermentand cu cojile)? Ei bine, da. Din prima vom primi un vin rosé. Din al doilea un „vin portocaliu”. Si aici se afla magia vinului: exista tot atatea elaborari cati vinificatori „nebuni” si „imaginari” exista, iar din fiecare dintre ei vom obtine un elixir diferit care se schimba, in plus, de la an la an.
